수분과 식품저장1 [식품 가공 및 저장학] 식품의 수분과 식품저장 1) 자유수와 결합수 식품 안에 존재하는 수분은 식품의 저장성과 가장 많은 연관성이 있으므로 기본적으로 수분에 대한 지식이 필요합니다. 이때 식품에 들어 있는 수분은 모두 같은 성질을 갖고 있는 것으로 생각하기 쉽지만 그렇지 않습니다, 식품조직 중의 수분은 자유로이 존재하는 자유수(free water)와 식품의 조직성분과 단단히 결합하여 있는 결합수(bound water)로 구분됩니다. 자유수는 수용성 물질의 용매 역할을 하며 화학반응에 이용됩니다. 또한 식품을 가열하면 증발하고, 빙점 이하가 되면 동결되어 얼음으로 변화될 수 있으며, 미생물이 이용할 수 있습니다. 반면에 결합수는 자유수와는 달리 조직의 구성 물질과 결합하여 수화되어 있거나 식품의 겔(gel) 중에 흡입되어 있는 물, 고체 표면에 흡.. 2024. 8. 14. 이전 1 다음