[식품 가공 및 저장학] 축산식품의 가공 및 저장 2탄
3. 고기의 제반 특성 (1) 고기의 화학적 조성 고기에는 수분이 가장 많고 고형분으로는 단백질이 가장 많다. 이 외에 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 함유되어 있다. 주요 무기질 성분으로는 K, Na, Mg, Ca, P, Cl, S, F 등이 있다. 비타민은 니아신, 엽산의 함량이 높은 편이다.수분함량의 수준과 존재는 가공성, 저장성, 맛, 색상, 조직감에 직접적으로 영향을 미친다. 화학적 조성은 품종, 성별, 부위, 사료, 연령 등에 따라 차이가 나타난다. (2) 고기 근육조직의 특성 근육조직은 근섬유가 다수 모여 이루어진 것으로 형태학적으로 보면 민무늬근(평활근)과 가로무늬근(횡문근)으로 나뉘며, 가로무늬근은 식용의 주체인 골격근과 심근에 나타난다. 기능적으로는 대뇌의 명령에 따라 움직이..
2024. 8. 17.