[식품 가공 및 저장학] 축산식품의 가공 및 저장 2탄

축산식품의 가공 및 저장

 

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3. 고기의 제반 특성

  (1) 고기의 화학적 조성
 고기에는 수분이 가장 많고 고형분으로는 단백질이 가장 많다. 이 외에 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 함유되어 있다. 주요 무기질 성분으로는 K, Na, Mg, Ca, P, Cl, S, F 등이 있다. 비타민은 니아신, 엽산의 함량이 높은 편이다.
수분함량의 수준과 존재는 가공성, 저장성, 맛, 색상, 조직감에 직접적으로 영향을 미친다. 화학적 조성은 품종, 성별, 부위, 사료, 연령 등에 따라 차이가 나타난다.

  (2) 고기 근육조직의 특성
 근육조직은 근섬유가 다수 모여 이루어진 것으로 형태학적으로 보면 민무늬근(평활근)과 가로무늬근(횡문근)으로 나뉘며, 가로무늬근은 식용의 주체인 골격근과 심근에 나타난다. 기능적으로는 대뇌의 명령에 따라 움직이는 수의근과 항상 운동하는 불 휴식 근인 불수의근으로 나뉜다.
골격근의 구조를 살펴보면 다음과 같다.

   ① 골격근은 2차 근섬유다발이 여러 개 모인 것으로 근막으로 싸여 있다.
   ② 근섬유다발은 근섬유가 모인 다발이다.
   ③ 근섬유는 지름 30~100마이크로미터로 근원섬유가 여러 개 모여서 구성된다.
   ④ 근원섬유에는 A 대와 I 대가 존재하는데, A 대는 굵은 필라멘트로 미오신 단백질로 구성되어 있으며, 어두운 부분(암대)을 나타낸다. I 대는 가는 필라멘트로 액틴(actin) 단백질로 구성되어 있으며, 밝은 부분(명대)을 나타낸다. 액틴 필라멘트 중앙에는 Z 대라고 하는 가는 선이 있는데 이것이 근절의 구성단위이다.

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4. 사후변화와 고기의 상태

  (1) 해당과정과 pH 변화
 해당과정에서 생성된 젖산(lactic acid)이 축적됨에 따라 고기의 pH가 내려간다. 도축된 도체의 온도가 떨어지지 않은 상태에서 pH가 급격히 내려가면 고기 단백질이 변성되는데, 이에 따라 고기 단백질의 용해도, 보수력, 결집성이 낮아진다. 또한 고기의 색은 창백하여 조리용, 가공용으로 부적합하다.

  (2) 사후강직
 사후강직이란 혈액순환과 산소공급이 정지된 후 혐기적 상태에서 액틴과 미오신이 불가역적이고 영구적인 상호 결합 상태인 액토미오신을 형성하여 고기가 굳어지는 현상을 말한다. 극한 산성에 도달하면 신장성이 낮아지는데, 이때의 고기는 위생적으로 안정하나 풍미가 없다. 사후강직 개시 시간은 소고기와 양고기는 4~12시간, 돼지고기는 1.5~3시간, 닭고기는 1시간 이내이다.

  (3) 해경과 숙성
 단백질 분해효소(protease)에 의한 자기소화 작용으로 근원섬유 및 결합조직 단백질이 부분적으로 분해된다. 불가역적이고 영구적인 상호 결합 상태인 액토미오신 상태는 근육 내 환경변화에 의하여 근절이 수축한 상태에서 이완되는 상태로 길어지는 변화가 나타난다. ATP 등 핵산이 IMP, 이노신산, 하이포잔틴으로 분해되고, 리보스, 인산 등이 증가하면서 고기의 풍미가 향상된다. 결직해제와 숙성기간은 4도 내외에서 소고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간, 10도에서 4~5일, 16도에서 2일 정도 소요된다.

 

  (4) 저온단축과 해동 단축

   1) 저온단축
 저온단축(cold shortening)이란 사후강직 전 저온에 의한 자극을 받을 경우 높은 pH 수준에도 근섬유가 단축되는 현상을 맗나다. 소고기, 닭고기의 경우 온도에 민감하여 돼지고기는 큰 변화를 보이지 않는다. 예방법으로는 도체현수방법의 개선, 전기 자극법 등이 있다.

   2) 해동 단축
 해동 단축(thaw shortening)이란 도축 후 사후강직이 완료되기 전에 급속동결 하였다가 해동할 경우에 나타나는 근섬유 단축을 말한다. 해동 시 많은 양의 드립이 발생하여 강한 수축이 나타난다. 예방을 위해 사후강직이 완료된 고기를 동결 저장하고, 숙성 전에 동결하며, 해동 속도를 완만하게 할 경우 개선될 수 있다.

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 5. 육가공의 기초

  (1) 신선육의 특성

 사후변화 과정 중 경직 해제와 자가소화에 의한 숙성을 마친 고기를 신선육(fresh meat)이라고 한다. 고기의 선적색은 미오글로빈에 의해 좌우되며, 연령이 많은 고기, 수컷 고기, 운동량이 많은 부위, 거세된 동물의 고기가 색깔이 짙은데 글로빈(globin) 단백질과 결합하는 햄(heme) 원자단이 2가일 경우 자적색을 유지한다. 신선육의 색을 유지하는 방법으로는 pH 5.5 내외를 유지하고, 0도 내외에서 냉장 저장하고, 셀로판(cellophane, PVC, PE 등으로 밀착 포장하는 방법이 효과적이다.

  (2) 고기의 기능적 성칠

   1) 보수성
 보수성은 고기에 압축, 세절, 분쇄, 가열 등의 처리를 하는 동안 본래 수분이나 외부로부터 첨가된 수분을 유지하는 능력을 말한다. 최종 pH가 낮은 물돼지고기, 즉 고기 색이 창백하고 탄력성이 낮으며 육즙 발생이 많은 돼지고기는 보수성이 낮고, pH가 높은 고기는 보수성과 결집력이 높다. 따라서 고기갈이 작업 시에 소금, 인산염을 첨가하면 보수성이 향상된다. 사후강직 시에는 액틴과 미오신의 결합으로 근절의 폭이 좁아져 보수성이 낮아지며, 이온 중 Na, K, Cl 등은 보수성이 증가한다.

   2) 결집력
 결집력 상의 고기 입자와 입자 사이의 서로 붙는 성질을 말하며, 제품의 외관과 조직에 영향을 주므로 신선육으로서 지방함량이 적은 경우에 높다. 일반적으로 보수성과 유화성이 좋은 원료육일수록 결집력이 높다. 고기와 고깃덩어리 간의 결집력은 염지제를 넣어 마사지와 텀블링을 할 때 추출되는 염용성 단백질이 가열 처리되는 과정에서 응고됨에 따라 형성된다.

   3) 유화력
 유화력은 원로육 단위 무게당 또는 단백질 단위 g당 유화할 수 있는 지방의 양을 의미한다. 유화력은 추출된 염용성 단백질이 정비례하며, 고기의 염용성 단백질이 지방 성분과 안정된 유화 물을 형성함으로써 유화 형 제품인 소시지, 프레스햄, 어묵류의 특유 조직을 형성하고 지방과 수분 분리 현상을 방지하는 주요한 기능을 한다. 고기 유화물 안정도의 최적 배합 비율은 정률 45%, 지방 25~30%, 빙수(물) 25~30%이다.