식품과 효소2 [식품 가공 및 저장학] 식품과 효소 2탄 1. 효소의 기질특이성 효소반응에서 효소와 반응하는 물질을 기질이라고 한다. 효소는 기질과 반응하여 효소-기질 복합체를 만들고 쉽게 반응하여 반응생성물을 만든 뒤 다시 분리된다. 효소는 특정한 기질하고만 작용하는 성질이 있는데, 이러한 성질을 기질특이성이라고 한다. 예를 들면 효소와 기질의 관계를 열쇠와 자물쇠의 관계로 비유할 수 있다. 효소가 한 종류의 기질에만 작용하는 경우를 절대적 특이성이라고 하고, 먼저 어떤 기질에 작용하고 유사한 기질에도 약간 작용하는 경우를 상대적 특이성이라고 한다. 2. 효소반응에 영향을 미치는 인자 효소는 단백질로 구성되고 경우에 따라 여기에 여러 가지 보결군이 결합한 물질이다. 따라서 효소는 단백질의 성질을 그대로 보여 준다. 효소반응에 영향을 미치는 인자로는 온도,.. 2024. 8. 15. [식품 가공 및 저장학] 식품과 효소 1탄 1. 개관 효소는 사람을 포함한 동물, 식물, 미생물 등 생체 내에서 발생하는 각종 화학반응의 속도를 촉진하고 화학반응을 조절하는 촉매 역할을 한다. 이러한 효소는 식품의 원료인 농수축산물 내에도 존재하며, 식품의 가공 및 저장 중이나 가공 후에 각종 화학반응을 촉진할 수 있으므로 식품의 품질에 많은 영향을 미친다. 따라서 효소가 관여하는 반응의 특성이 식품의 품질에 나쁜 영향을 미친다면 이를 방지하거나 억제해야 하며, 좋은 영향을 미치는 경우에는 효소의 반응을 촉진해야 한다. 이 장에서는 효소의 특성을 알아보고 식품의 가공 및 저장 공정 중에 이용되는 다양한 효소에 대해 학습하고자 한다.2. 효소 효소(enzyme)란 생체 내에서 각종 화학반응을 촉진하는 물질로, 주성분은 단백질이며, 생체촉매라고도 한.. 2024. 8. 15. 이전 1 다음
