제거효소1 [식품 가공 및 저장학] 식품과 효소 1탄 1. 개관 효소는 사람을 포함한 동물, 식물, 미생물 등 생체 내에서 발생하는 각종 화학반응의 속도를 촉진하고 화학반응을 조절하는 촉매 역할을 한다. 이러한 효소는 식품의 원료인 농수축산물 내에도 존재하며, 식품의 가공 및 저장 중이나 가공 후에 각종 화학반응을 촉진할 수 있으므로 식품의 품질에 많은 영향을 미친다. 따라서 효소가 관여하는 반응의 특성이 식품의 품질에 나쁜 영향을 미친다면 이를 방지하거나 억제해야 하며, 좋은 영향을 미치는 경우에는 효소의 반응을 촉진해야 한다. 이 장에서는 효소의 특성을 알아보고 식품의 가공 및 저장 공정 중에 이용되는 다양한 효소에 대해 학습하고자 한다.2. 효소 효소(enzyme)란 생체 내에서 각종 화학반응을 촉진하는 물질로, 주성분은 단백질이며, 생체촉매라고도 한.. 2024. 8. 15. 이전 1 다음