[식품 가공 및 저장학] 축산식품의 가공 및 저장 1탄
[개관] 국민의 생명과 건강 유지에 크게 이바지한 식품 자원 중 하나인 축산식품은 소득이 늘어날수록 축산식품의 소비도 증가하는 추세를 보인다. 대표적인 축산원료로 고기, 우유, 달걀이 있다. 축산식품의 종류는 크게 육가공품, 유가공품, 알 가공품으로 구분한다. 육가공품으로는 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 건조육 등이 있으며, 유가공품으로는 시유, 크림, 버터, 아이스크림, 발효유, 치즈, 연유, 분유 등이 있다. 알 가공품으로는 주로 달걀을 이용하며 단순가공품과 고차가공품으로 구분한다. 이 장에서는 축산원료인 고기, 우유, 달걀의 성상과 특징을 살펴보고, 이를 이용한 축산식품의 가공 및 저장법을 알아보고 한다. 1. 고기의 가공과 저장 고기(meat)는 뼈에 부착된 근육(muscle)으로 식용의 주..
2024. 8. 17.