식품 가공 및 저장학2 [식품 가공 및 저장학] 식품과 효소 2탄 1. 효소의 기질특이성 효소반응에서 효소와 반응하는 물질을 기질이라고 한다. 효소는 기질과 반응하여 효소-기질 복합체를 만들고 쉽게 반응하여 반응생성물을 만든 뒤 다시 분리된다. 효소는 특정한 기질하고만 작용하는 성질이 있는데, 이러한 성질을 기질특이성이라고 한다. 예를 들면 효소와 기질의 관계를 열쇠와 자물쇠의 관계로 비유할 수 있다. 효소가 한 종류의 기질에만 작용하는 경우를 절대적 특이성이라고 하고, 먼저 어떤 기질에 작용하고 유사한 기질에도 약간 작용하는 경우를 상대적 특이성이라고 한다. 2. 효소반응에 영향을 미치는 인자 효소는 단백질로 구성되고 경우에 따라 여기에 여러 가지 보결군이 결합한 물질이다. 따라서 효소는 단백질의 성질을 그대로 보여 준다. 효소반응에 영향을 미치는 인자로는 온도,.. 2024. 8. 15. [식품 가공 및 저장학] 식품 가공 및 저장의 역사 1. 식품 가공 및 저장의 기원 식품은 인간이 생명을 유지하는 삶의 원천이고, 창조적인 인간으로의 진화에 가장 필수적인 요소이며, 인간 사이의 사회적 관계 형성의 매개체이다. 따라서 식품 원료 및 이를 활용하는 기술의 발전은 인류의 건강증진에 기여할 뿐 아니라 식문화를 더욱 풍요롭게 하는 원동력이 되고 있다. 인류가 수렵과 채집 활동으로 생존하면서 추운 지방에서는 얼음을 이용한 냉동 기술이, 더운 지방에서는 뜨거운 햇볕을 이용한 건조 기술이 자연스럽게 발전하였을 것이다. 기원전 12000년경에는 중동을 비롯한 아시아권에서 햇볕과 바람으로 식품을 건조했다는 증거가 발견되었으며, 건조 과일을 좋아했던 로마인들은 햇볕이 충분하지 않은 지역에서 불을 이용하여 과일, 야채, 허브 등을 건조하는 건조실을 만들어 .. 2024. 8. 15. 이전 1 다음
