[식품 가공 및 저장학] 식품 가공 및 저장의 역사

식품 가공 및 저장의 역사

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1. 식품 가공 및 저장의 기원

 

 식품은 인간이 생명을 유지하는 삶의 원천이고, 창조적인 인간으로의 진화에 가장 필수적인 요소이며, 인간 사이의 사회적 관계 형성의 매개체이다. 따라서 식품 원료 및 이를 활용하는 기술의 발전은 인류의 건강증진에 기여할 뿐 아니라 식문화를 더욱 풍요롭게 하는 원동력이 되고 있다.
 인류가 수렵과 채집 활동으로 생존하면서 추운 지방에서는 얼음을 이용한 냉동 기술이, 더운 지방에서는 뜨거운 햇볕을 이용한 건조 기술이 자연스럽게 발전하였을 것이다. 기원전 12000년경에는 중동을 비롯한 아시아권에서 햇볕과 바람으로 식품을 건조했다는 증거가 발견되었으며, 건조 과일을 좋아했던 로마인들은 햇볕이 충분하지 않은 지역에서 불을 이용하여 과일, 야채, 허브 등을 건조하는 건조실을 만들어 사용했다는 기록도 있다. 인간의 불사용은 인류 발전에 전환점이 되었으며, 특히 식품에의 활용은 다양한 조리 문화가 발생하는 시발점이 되었다. 불을 이용하여 식품 원료를 굽는 단순한 방법에서부터 물에 삶거나 찌는 방법이 등장하였으며, 농경문화, 목축문화가 발달하면서 생산량이 늘어나는 곡류와 육류를 염장하거나 훈연 처리하여 저장하고 가공하는 방법이 발달하였다.
 식품의 저장법에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 발효이다. 발효는 전분이 많은 재료가 미생물에 의해 분해되어 알코올이나 유기산 등의 성분을 생산하는 과정으로 민족마다 다양한 발효식품이 이용되어 오고 있다. 포도주는 기원전 5000년에 소아시아와 메소포타미아 지방에서 시작된 것으로 알려져 있으며, 요구르트는 기원전 300년에 지중해 지역 유목민에 의해 생우유를 발효시켜 생산된 것으로 알려져 있다. 우리나라에서도 삼국시대 이전부터 장을 섭취한 것으로 알려졌으며, 채소를 소금에 절여 다양한 재료를 혼합한 김치는 우리나라를 대표하는 발효음식으로 국제사회에서도 인정받는 건강에 도움이 되는 음식이다.

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2. 과학기술의 발달과 가공식품

 

 산업혁명은 18세기 중엽 영구에서 시작된 과학기술의 발달과 그에 따른 사회경제구조의 변화를 가져왔다. 식품산업 역시 과학기술의 도입으로 수작업에 의한 단순 가공에서 기기를 활용한 다양한 가공 기술이 등장하였으며, 대량생산을 통해 균일한 품질의 다양한 식품을 생산하여 소비자들에게 공급하는 풍요로운 시기가 도래하였다. 2012년 영국왕립학회에서는 식음료 분야의 역사상 가장 중요한 발명으로 냉장고, 파스퇴르 가공법, 통조림을 꼽았으며, 식품의 열처리 기술에서 통조림 활용은 초기에 안전성 확보해 대량생산에 집중하였다면, 최근에는 편의성과 기호성까지 고려한 캔의 소재가 다양해지고, 활용 식품이 확대되고 있다.
 니콜라 아페르는 1804년 유리에 음식을 저장하는 통조림 기술을 처음 고안하였고, 1810년 피터 듀란에 의해 주석 캔을 사용한 특허가 등록되었으며, 군용 식으로 통조림이 생산되기 위해 시작하였다. 초기 통조림 캔은 소재가 주석으로 코팅한 철로 만들어 무겁고 캔을 열기 어려운 단점이 있었으나, 1888년에 훨씬 얇고 가벼운 캔이 고안되면서 자동화된 통조림 생산공정이 도입되어 시간당 60개의 캔을 생산하게 되었으며, 오늘날에는 분당 1,500개의 캔을 생산하고 있다. 통조림 가공 기술은 충분한 열처리를 통해 병원성 미생물에 의한 위해 요인을 제거함으로써 식품의 안전성을 확보하고 보관 및 유통의 편의성으로 소비가 확대되었다. 그러나 지나친 열처리로 식품에의 적용이 제한적으로만 가능하고 영양소 파괴와 기호성 저하라는 한계가 있다. 최근에는 통조림 소재가 다양해지고 식품별로 적합한 열처리 조건을 설정하여 적용함으로써 식품의 영양적 가치 및 기호도를 유지하는 상업적 살균이 보편화되었으며 오늘날에도 통조림식품의 소비는 지속해서 이루어지고 있다.

 

 가정용 냉장고의 보급은 식품의 냉장 보관으로 유통기한을 연장하여 식품의 품질을 유지하였고, 나아가 냉동 식품시장의 형성 및 확대를 가져왔다. 가정용 냉장고의 보급률은 제2차 세계대전 중인 1939년 약 2%에서 1964년 23%로 확대되었다. 1960년대에는 얇게 저민 고기와 파이가 냉동식품으로 등장하였으며, 오늘날에는 김치냉장고, 와인 냉장고, 화장품 냉장고 등 특정 상품을 보관하기 위해 최적화된 냉장고가 유통되고 있다. 우리나라에서는 전통적으로 한국인의 식생활에 가장 중요한 식품인 김치를 가장 맛있는 조건에서 발효, 저장하기 위해 1984년 금성사에서 김치냉장고를 처음으로 판매하였고, 1994년 소비자에게 본격적으로 보급되면서 2012년에는 연간 1조 이상의 시장 규모를 형성하였다.

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3. 건강과 안전을 중시하는 식품 가공

 

 산업혁명 이후 과학기술의 발달과 함께 식품의 대량생산 및 유통으로 소비자들은 다양한 종류의 가공식품을 쉽게 구입할 수 있게 되었으며, 가공 식품시장의 급속한 팽창 및 국제화로 가공식품의 과잉 공급 현상 및 업체 간 경쟁 심화 현상이 나타났다. 반면 소비자는 표준화된 제품보다는 자신의 욕구를 만족시킬 수 있는 제품을 선호하는 경향이 뚜렷해지면서 식품을 선택할 때 영양성과 경제성뿐만 아니라 건강 기능성, 안전성, 기호성, 편의성까지 고려하는 구매 행동을 보인다.
 건강 지향적인 소비성향에 따라 기능성 식품시장은 전 세계적으로 성장세를 유지하고 있으며, 기능성 식품은 가공 방식에 따라 다음과 같이 세분화할 수 있다. 기능성 성분이 함유된 식품 원료를 그대로 가공한 식품을 가공식품이라고 한다면, 식품 중 기능성 성분의 함량을 높이는 방법으로 식품 원료에 존재하는 영양성분을 더 첨가하는 식품, 불필요한 성분 또는 유해 성분을 제거하거나 감소시키거나 다른 성분으로 대체한 식품, 육종 및 유전자 기술을 활용하여 식품 원료에 함유된 기능성 성분의 함량을 더 높인 식품으로 구분할 수 있다. ‘건강기능식품에 관한 법률’에 따르면, ‘건강기능식품’이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조, 가공한 식품을 말한다. 여기서 ‘기능성’이란 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건 용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미하며, 다양한 건강기능식품이 유통되고 있다.
 식품 가공 및 저장의 가장 기본적인 목적 중 하나는 식품 원료에 존재하거나 가공 중에 생성 또는 유입될 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 제거함으로써 식품의 안전성을 확보하는 것이다. 원유의 열처리 또는 신선 야채 및 어패류의 냉장, 냉동 저장은 병원성 미생물의 생육을 조절하여 식품의 변패를 방지하고 식생활을 안전하게 영위할 수 있도록 하는 기술이다.
 식품안전관리인증기준은 식품의 위해 방지를 위한 사전예방적 식품안전관리 체계로서 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 제도이다.