[식품 가공 및 저장학] 축산식품의 가공 및 저장 2탄
3. 고기의 제반 특성 (1) 고기의 화학적 조성 고기에는 수분이 가장 많고 고형분으로는 단백질이 가장 많다. 이 외에 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 함유되어 있다. 주요 무기질 성분으로는 K, Na, Mg, Ca, P, Cl, S, F 등이 있다. 비타민은 니아신, 엽산의 함량이 높은 편이다.수분함량의 수준과 존재는 가공성, 저장성, 맛, 색상, 조직감에 직접적으로 영향을 미친다. 화학적 조성은 품종, 성별, 부위, 사료, 연령 등에 따라 차이가 나타난다. (2) 고기 근육조직의 특성 근육조직은 근섬유가 다수 모여 이루어진 것으로 형태학적으로 보면 민무늬근(평활근)과 가로무늬근(횡문근)으로 나뉘며, 가로무늬근은 식용의 주체인 골격근과 심근에 나타난다. 기능적으로는 대뇌의 명령에 따라 움직이..
2024. 8. 17.
[식품 가공 및 저장학] 축산식품의 가공 및 저장 1탄
[개관] 국민의 생명과 건강 유지에 크게 이바지한 식품 자원 중 하나인 축산식품은 소득이 늘어날수록 축산식품의 소비도 증가하는 추세를 보인다. 대표적인 축산원료로 고기, 우유, 달걀이 있다. 축산식품의 종류는 크게 육가공품, 유가공품, 알 가공품으로 구분한다. 육가공품으로는 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 건조육 등이 있으며, 유가공품으로는 시유, 크림, 버터, 아이스크림, 발효유, 치즈, 연유, 분유 등이 있다. 알 가공품으로는 주로 달걀을 이용하며 단순가공품과 고차가공품으로 구분한다. 이 장에서는 축산원료인 고기, 우유, 달걀의 성상과 특징을 살펴보고, 이를 이용한 축산식품의 가공 및 저장법을 알아보고 한다. 1. 고기의 가공과 저장 고기(meat)는 뼈에 부착된 근육(muscle)으로 식용의 주..
2024. 8. 17.