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[식품 가공 및 저장학] 식품과 효소 1탄 1. 개관 효소는 사람을 포함한 동물, 식물, 미생물 등 생체 내에서 발생하는 각종 화학반응의 속도를 촉진하고 화학반응을 조절하는 촉매 역할을 한다. 이러한 효소는 식품의 원료인 농수축산물 내에도 존재하며, 식품의 가공 및 저장 중이나 가공 후에 각종 화학반응을 촉진할 수 있으므로 식품의 품질에 많은 영향을 미친다. 따라서 효소가 관여하는 반응의 특성이 식품의 품질에 나쁜 영향을 미친다면 이를 방지하거나 억제해야 하며, 좋은 영향을 미치는 경우에는 효소의 반응을 촉진해야 한다. 이 장에서는 효소의 특성을 알아보고 식품의 가공 및 저장 공정 중에 이용되는 다양한 효소에 대해 학습하고자 한다.2. 효소 효소(enzyme)란 생체 내에서 각종 화학반응을 촉진하는 물질로, 주성분은 단백질이며, 생체촉매라고도 한.. 2024. 8. 15.
[지역사회영양학] 보건소의 영양사업 1. 보건소의 연혁  우리나라의 보건소는 사회, 정치 환경과 인구구조의 변화, 질병 양상의 변화와 국민의 건강에 대한 인식과 보건의료 제도의 발전과 함께 확대되어 왔다. 보건소는 의료서비스를 제공하기 위해 정부 또는 공공기관이 설립한 시설로서, 보건소 이전에는 진료소라는 이름으로 병원의 혜택을 입지 못하는 도시의 빈곤층에게 진료 서비스를 제공하는 시설로 시작하였다. 1945년 미군 정법이 공포되면서 예방 보건사업을 위주로 하는 보건사업이 시작되었고, 그다음 해 서울에 모범보건소를 설치하여 보건소 사업이 시작되었다. 6·25전쟁 중인 1951년 국민의료법이 제정되면서 보건소 조직이 확대되어 방역 및 구호 의료를 전개하였다. 1961년 구 보건소법이 전면 개정되었으며 그 후 보건소의 설치와 운영 주체를 시도.. 2024. 8. 15.
[식품 가공 및 저장학] 식품 가공 및 저장의 역사 1. 식품 가공 및 저장의 기원  식품은 인간이 생명을 유지하는 삶의 원천이고, 창조적인 인간으로의 진화에 가장 필수적인 요소이며, 인간 사이의 사회적 관계 형성의 매개체이다. 따라서 식품 원료 및 이를 활용하는 기술의 발전은 인류의 건강증진에 기여할 뿐 아니라 식문화를 더욱 풍요롭게 하는 원동력이 되고 있다. 인류가 수렵과 채집 활동으로 생존하면서 추운 지방에서는 얼음을 이용한 냉동 기술이, 더운 지방에서는 뜨거운 햇볕을 이용한 건조 기술이 자연스럽게 발전하였을 것이다. 기원전 12000년경에는 중동을 비롯한 아시아권에서 햇볕과 바람으로 식품을 건조했다는 증거가 발견되었으며, 건조 과일을 좋아했던 로마인들은 햇볕이 충분하지 않은 지역에서 불을 이용하여 과일, 야채, 허브 등을 건조하는 건조실을 만들어 .. 2024. 8. 15.
[지역사회영양학] 지역사회영양학의 개념적 모델 지역사회인의 영양과 건강증진을 이루기 위해서 지역사회 영향의 대상, 지역사회 영양 활동, 지역사회 영양 목표의 세 가지 요소 간의 상호작용이 이루어져야 한다. 따라서 이 세 가지 요소와 정책 결정 등이 지역사회 영양학의 학문적 대상이면서 지역사회 영양학의 내용이 된다. 지역사회 영양 활동과 지역사회 영양 목표 간의 상호작용은 각종 영양 활동과 영양 사업, 영양서비스와 영양교육 등을 통하여 이루어진다. 1. 지역사회 영양학의 대상  지역사회 영양학은 영양 현상을 집단에 초점을 맞추며, 집단은 가족과 같은 작은 집단을 비롯해 지역으로는 도시, 농촌, 어촌, 도서 벽촌, 산촌, 등 시, 도, 군의 주민과 국민 전체가 대상이 될 수도 있고, 인접 국가를 연관시켜 생각할 수도 있다. 지역사회의 종류는 구조적 사람.. 2024. 8. 15.
[지역사회영양학] 지역사회영양학의 정의와 의미 1. 지역사회 지역사회(community)란 ‘일정한 지역에 살거나 공동의 가치관과 이익을 나누면서 생활, 종교, 직업, 학문, 취미 등을 가진 사람들의 생활공동체’로서 사회집단이란 의미를 가진다. 일반적으로 지역사회라 하면 지리적 지역으로 서울, 충청남도 등 시도면 지역이나 남한지역과 북한지역으로 나눌 수 있고 한반도 전체를 하나의 지역사회로 볼 수 있다. 지리적 지역이 아닌 공동체 집단을 지역사회로 볼 수도 있다. 저소득층과 고소득층, 종교 집단이나 노년기, 중년기나 임산부 등의 집단도 지역사회 그룹으로 볼 수 있다. 오늘날의 보건의료와 관련하여 지역사회는 지역 집단 또는 지역 공동체뿐만 아니라 학교나 산업체, 나아가서는 병원 등과 같은 기능 집단과 이익 공동체까지도 포괄하는 개념으로 확대되고 있다... 2024. 8. 14.
[식품 가공 및 저장학] 식품의 수분과 식품저장 1) 자유수와 결합수   식품 안에 존재하는 수분은 식품의 저장성과 가장 많은 연관성이 있으므로 기본적으로 수분에 대한 지식이 필요합니다. 이때 식품에 들어 있는 수분은 모두 같은 성질을 갖고 있는 것으로 생각하기 쉽지만 그렇지 않습니다, 식품조직 중의 수분은 자유로이 존재하는 자유수(free water)와 식품의 조직성분과 단단히 결합하여 있는 결합수(bound water)로 구분됩니다. 자유수는 수용성 물질의 용매 역할을 하며 화학반응에 이용됩니다. 또한 식품을 가열하면 증발하고, 빙점 이하가 되면 동결되어 얼음으로 변화될 수 있으며, 미생물이 이용할 수 있습니다. 반면에 결합수는 자유수와는 달리 조직의 구성 물질과 결합하여 수화되어 있거나 식품의 겔(gel) 중에 흡입되어 있는 물, 고체 표면에 흡.. 2024. 8. 14.