[식품 가공 및 저장학] 축산식품의 가공 및 저장 1탄

축산식품의 가공 및 저장

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[개관]

 

 국민의 생명과 건강 유지에 크게 이바지한 식품 자원 중 하나인 축산식품은 소득이 늘어날수록 축산식품의 소비도 증가하는 추세를 보인다. 대표적인 축산원료로 고기, 우유, 달걀이 있다. 축산식품의 종류는 크게 육가공품, 유가공품, 알 가공품으로 구분한다. 육가공품으로는 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 건조육 등이 있으며, 유가공품으로는 시유, 크림, 버터, 아이스크림, 발효유, 치즈, 연유, 분유 등이 있다. 알 가공품으로는 주로 달걀을 이용하며 단순가공품과 고차가공품으로 구분한다. 이 장에서는 축산원료인 고기, 우유, 달걀의 성상과 특징을 살펴보고, 이를 이용한 축산식품의 가공 및 저장법을 알아보고 한다.

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 1. 고기의 가공과 저장

 

 고기(meat)는 뼈에 부착된 근육(muscle)으로 식용의 주체가 된다. 축산동물의 가식부는 내장, 혈액, 심장(염통), 간, 이자(췌장), 콩팥(신장) 등의 부위도 고기에 속하기 때문에 이들을 내장육(variety meat)이라고 하며 살코기와 구별한다. 양질의 원료 고기를 얻기 위해 동물복지 차원의 안정적인 환경 유지와 도축이 이루어져야 한다. 고기의 가공은 날고기를 직접 먹는 것보다 저장기간이 늘어날 뿐만 아니라 풍미 성, 기호성, 상품적 부가가치를 향상할 수 있다.

  A. 고기의 생산과 등급
고기는 처리 상태에 따라 날고기, 냉장고기, 얼린 고기, 양념 고기로 나뉘며, 먹을 수 있는 고기 상태, 즉 식육으로 이용하려면 가축을 도축 처리해야 한다. 가축을 도축하기 전에 스트레스를 주지 않고 안정된 상태에서 처리된 고기가 식용으로 좋은 육질을 가지므로 매우 중요한 요소이다.

 

   (1) 도축과 해체

 

    1) 도축 전 취급
      ① 살아 있는 가축의 이동은 대기 온도가 낮은 밤이나 새벽이 적당하다.
      ② 운반 시 차량 내에서 가축 간 접촉이 심하지 않을 정도로 적재해야 한다.
      ③ 도축 전 12~24시간 정도 급수시켜 안정시킨다.
      ④ 사료는 소화가 잘되는 것으로 적게 주어 절식시킨다.
      ⑤ 여름철에는 냉수 샤워를 시켜 오염과 세균의 부착을 방지한다.

    2) 도축과 검사
 도축 시에는 타액 법, 사살법, 전살법 등으로 가축을 기절시키는데, 주로 0.3A, 70~90V 교류를 통해 10초 정도 통전을 유지하는 전살법을 쓰고 있다. 이어 방혈은 목동맥이나 목정맥을 절단하여 거꾸로 현수시켜 피 빼기를 한 후 탈모를 하는데, 돼지나 닭의 경우 65~82도의 물에 탕침 후 탈모기로 털을 제거한다.
생체검사는 도축하기 전 2시간 이내에 실시하고, 도체검사는 도체에 대해 검사하고 림프선, 내장, 혈액 등의 병변부 유무와 기생춤 감염 여부를 수의사가 검사한다.

 

 

    3) 도체 분할
      ① 전도체: 도축 후 절단 처리를 하지 않은 도체를 말한다.
      ② 2분체: 도체를 배 쪽을 위쪽으로 놓고 정 중앙선을 절개하여 내장을 들어내 양쪽으로 나눈 것을 말한다.
      ③ 4분체: 2분체된 것을 전후로 절단한 것으로 압사 분체와 후사 분체라고 한다.

  B. 부위별 정육의 용도

 농림수산식품부는 식육의 부위별, 등급별 명칭 및 표시 방법을 개정하였다. 소고기 분할 등 명칭이 29개에서 39개로 늘어났고, 돼지고기 분할은 17개에서 22개로 늘어났다. 미국 농무부(USDA)가 정한 소고기의 육질 등급과 상강도의 관계는 네 가지로 구분한다. 상강도는 붉은빛의 살코기 속에 지방이 고르게 분포하여 있는 정도를 뜻하는 용어로 마치 서리가 내린 모양과 비슷하여 마블링(marbling)이라고도 한다. 돼지고기는 맛, 연도, 다즙성, 및 풍미 등을 나타내는 질적인 등급화와 육량을 표시하는 양적인 등급화로 구분한다.

  C. 고품질 신선육

   1) 고품질 소고기
      ① 신선한 소고기는 붉은색이다.
      ② 살코기 사이에 가는 지방이 균일하게 박혀 있으면 고기가 연하고 맛이 좋다.
      ③ 절단면의 결이 아주 곱고 광택이 있는 것이 좋다.

   2) 고품질 돼지고기
      ① 적당한 지방의 침착으로 풍미와 다즙성이 우수하다.
      ② 웅취(거세되지 않은 수퇘지 냄새)가 없고 보수성과 탄력이 양호하다.
      ③ 지방함량이 적당하고 육색은 담회홍색으로 광택이 난다.

   3) 고품질 닭고기
      ① 고기가 촉촉할 정도의 수분을 느낄 수 있는 것이 좋다.
      ② 껍질은 크림색으로 윤기가 있고 털구멍이 튀어나온 것이 좋다.
      ③ 껍질은 크림색으로 윤기가 있고 털구멍이 튀어나온 것이 좋다.
      ④ 껍질은 크림색으로 윤기가 있고 털구멍이 튀어나온 것 좋다.

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 2. 고기의 저장

 고기의 본래 상태를 유지하면서 저장 효과를 높일 수 있는 방법으로는 냉장, 냉동, 포장, 보호처리 등이 있으며, 외부로부터 물리적, 화학적 작용에 의해서 저장하는 방법으로는 염지(절이기), 훈연, 건조 방법 등이 있다. 저장은 고기 원료의 원활한 수요와 공급을 조절하여 고기 가격의 안정화에 기여한다.

  (1) 냉장과 숙성
 고기의 저장 목적은 부패를 방지하는 데 있다. 도축하기 전에 스트레스를 줄여 줄 경우 부패 속도가 지연되고, 도축 직후 낮은 습도와 온도에서 빨리 냉장시키면 미생물의 성장이 억제된다.

  (2) 냉동
 고기의 장기간 저장법으로 냉동법이 광범위하게 이용된다. 급속동결로 냉동시키면 근육섬유 내에서 수분이 빙결되므로 유출량이 적다. 완만 동결한 고기의 경우 해동 시 드립양이 증가하여 고기의 품질이 저하된다.

  (3) 염지
소고기나 돼지고기를 저장하는 방법으로 정제염, 아질산나트륨, 설탕, 복합인산염, 비타민 C 등을 첨가하여 유지하면 고기의 색과 맛이 변화한다.

  (4) 훈연
 훈연은 고기의 저장 효과 이외에 맛을 증진하고 단백질을 응고시켜 결착력과 보수력을 향상한다. 훈연 온도가 낮은 냉훈법으로 오랫동안 훈연 처리하면 보존기간이 더욱 길어지는 효과가 있다.