[식품가공 및 저장학] 식품첨가물 1편

식물첨가물

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[개관]

 

 식품첨가물은 식품의 품질과 영양적 가치를 유지하며, 부족한 영양분을 보충하고 기호도를 향상하기 위해 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질로 식품의 가공 및 저장에서 중요하게 사용되고 있으며 앞으로도 식품첨가물의 사용은 증가할 것으로 예측된다. 식품첨가물은 인위적으로 첨가되므로 국가마다 엄격한 기준을 마련하여 안전성을 검토하고 기준을 제시하고 있다. 이 장에서는 「식품첨가물공전」에 준하여 식품첨가물의 사용 목적, 사용기준, 규격에 관해 살펴보고 식품첨가물의 종류와 용도를 학습하고자 한다.

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 1. 식품첨가물의 필요성

식품은 인간에게 필요한 영양소를 함유하고 있어서 생명 유지에 필수적이다. 그러나 식품 원료가 가공 및 저장을 거쳐 소비자에게 전달될 때까지 시간이 지남에 따라 식품의 영양적 가치와 신선도가 떨어지고, 부패균이 증식하면서 식중독 등의 질병을 유발하기도 한다. 식품첨가물은 자연에 존재하는 성분에서 발견되었다. 대표적인 보존료인 안식향산(벤조산)은 17세기에 처음 발견되어 1875년에 항균성을 갖는 것으로 보고되었으며, 딸기류에서 분리하였다. 이후에 식품의 발효과정에서도 생성되어 식품의 저장성을 향상하는 것으로 알려졌다. 안식향산의 보존료로서의 용도 가 검증되면서 많은 가공식품에 이용되기 위해 시작하였고, 지금은 안전성이 검증된 방법으로 대량 생산하여 탄산음료, 혼합 음료, 절임류 등에 사용하고 있다.

 이외에도 식품첨가물은 다양한 식품에 다양한 용도로 사용되고 있다. 두부를 제조하는 과정을 살펴보면 두유를 끓이는 과정에서 거품이 많이 형성되는 데 거품이 넘치면서 영양성분이 손실되고 가공 환경에 유해 미생물이 증식하는 원인이 되기 때문에 소포제를 사용하여 거품 형성을 방지한다. 유화 식품인 마요네즈는 수용 액상에 지방 입자가 가득 차 있어서 고유의 물성을 갖는데 유화 상태가 깨져서 층이 분리되면 특유의 조직감을 잃게 되므로 유화 상태를 유지하기 위해 레시틴과 같은 유화제를 사용한다. 식사 대용으로 즐겨 먹는 시리얼류는 균형 잡힌 영양분 섭취를 위해 비타민과 무기질을 강화하고 있다. 당알코올은 당에 수소를 첨가하거나 발효시켜 생산하는 감미료로 대부분 체내에서 소화, 흡수되지 않아 열량이 낮으므로 당뇨병 환자에게는 대체 감미료로 매우 중요한 성분이며, 저열량 식품의 감미료로 이용되고 있다.

 아질산염은 육제품을 가공할 때 염지(auring)하는 동안 사용된 초석의 질산염이 육제품의 색을 보존하는 데 효과적이어서 오래전부터 사용되어 온 발색 제이다. 아질산염은 체내에서 나이트로사민을 생성하는 성분으로 알려지면서 안전성에 관한 논란이 있음에도 불구하고 발색제로서의 작용만 아니라 식중독균인 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium bonlinum)의 생육을 매우 효과적으로 억제하는 강력한 보존료로 작용하기 때문에 국가마다 최소한의 사용량을 기준으로 설정하여 이용하고 있다.
 이처럼 식품첨가물은 식품의 영양적 가치뿐만 아니라 기호성, 안정성, 안 전성, 기능성 등 종류에 따라 다양한 용도로 식품에 사용되고 있다.

 

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 2. 식품첨가물의 정의

 식품첨가물은 식품의 품질과 영양적 가치를 유지하며, 부족한 영양분을 보충하고 기호도를 향상하는 물질이다. 따라서 식품을 저장하고 가공하는 동 안 식품첨가물은 식품의 품질 유지 및 영양 보충에 이용되고 있다.

 「식품위생법』 제1장 제2조에 의하면 식품첨가물은 "식품의 제조•가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질을 말한다. 이 경우 기구 용기• 포장을 살균• 소독하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다."라고 정의하고 있다. 즉, 식품첨가물은 식품 원료에 함유되어 있는 구성성분이 아닌 식품의 안정 8, 안전성, 영양적 가치, 기호성 등을 유지 또는 향상하기 위해 첨가하는 물질이다.
 세계식량기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서는 식품첨가물을 식품의 외관, 향미, 조리 또는 저장성을 향상하기 위한 목적으로 식품에 소량 첨가하는 비영양 물질"이라 하였고, 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 "식품의 일반적인 구성성분이 아니고 그 자체를 식품으로 사용하지 않으며 영양가와 상관없이 식품의 저장, 수송, 포장, 충전, 조제, 가공에 기술적인 목적으로 식품에 의도적으로 첨가하는 물질"이라고 정의하고 있다.
 『식품첨가물공전」에서는 식품첨가물의 총칙과 제조 기준 일반 사용기준, 품목별 규격 및 기준, 일반시험법의 규정을 제시하고 있으며 이에 따라 식품첨가물의 사용 여부를 결정한다. 다음의 내용은 「식품첨가물의 기준 및 규격』(식품의약품안전처 고시 제2015-85호)에 따른 것이다.

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 3. 식품첨가물의 기준 및 규격

 식품 등의 기준 및 규격은 식품 등의 제조 가공•사용•조리 보존과 이용을 위해 사용되는 기구 및 용기•포장의 제조 방법에 관한 규정이다. 식품첨가물의 기준 및 규격은 『식품위생법」 제2장 제7초 제1항에 따라 식품첨가물의 '제조; 가공•사용•보존 방법에 관한 기준'과 성분에 관한 규격'을 정하여 식품첨가물의 안전한 품질을 확보하고 식품에 안전하게 사용하도록 하고 있다.

  (1) 제조 기준

 식품첨가물은 식품 원료와 동일하게 취급되어야 하며, 제조된 첨가물은 품목별로 성분규격에 적합해야 한다. 식품첨가물은 제조 및 가공 시 되도록 산성 백토, 백도 토, 벤토나이트, 활석, 모래, 규조토, 탄산마그네슘 또는 이와 유사한 광물성 물질을 사용해서는 아니 되며, 사용하는 용수는 「먹는물관리법」에 따라 먹는 물 수질기준에 적합해야 한다. 혼합제제에 사용하는 첨가물은 식품첨가물로 고시된 품목을 이용해야 하며 품목별 규격에 적합한 것이어야 한다. 혼합제제를 희석하는 경우에 사용되는 희석제는 전분, 소맥분, 포도당, 설탕 등 식품 성분으로 인정되는 것이어야 하며, 혼합제제를 만들 때는 품질의 안정과 형태 형성 등을 위하여 필요한 경우 산화방지제, 보존료, 유화제, 안정제, 용제 등의 첨가물을 사용할 수 있으며, 그 양은 효과를 달성하는 데 필요한 최소량으로 하여야 한다. 면류 첨가 알칼리제를 제조하거나 가공할 때는 그 성분규격에 적합한 탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산염의 나트륨염 또는 칼륨염을 원료로 하며 이를 혼합하거나 수용액 또는 소맥분으로 희석한 것이어야 한다. 유전자 변형 미생물을 이용하여 제조한 식품첨가물은 '유전자변형식품 등의 안전성 심사 등(『식품위생법」제6 제18조)'에 따라 승인된 것으로 품목별 기준 및 규격에 적합해야 한다. 식품첨가물의 원료로 젤라틴의 제조에 사용되는 우니 피 등의 원료는 크롬 처리 등 경화 공정을 거친 것을 사용해서는 안 되며, 키틴, 키토산, 글루코사민, 카라기난, 알긴산, 코치 추출 색소(카민 포함) 등의 제조원으로는 수집 • 보관• 운송 과정에서 위생적으로 취급되어야 한다. 식품첨가물의 제조를 위해 사용되는 추출용매는 물, 주정과 이 고시에 명시된 것으로 개별 규격에 적합한 것이나, 삼염화 메틸엔, 염화메틸렌으로서 품목별 규격에 적합한 것이어야 한다. 다만, 사용된 용매(물, 주정 제외)는 최종 제품 완성 전에 제거해야 한다.