[식품가공 및 저장학] 식품첨가물 2편

식물첨가물

 

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3. 식품첨가물의 기준 및 규격

 

  (2) 식품첨가물의 사용기준
 식품첨가물을 식품에 사용할 때는 필요한 최소량을 사용하도록 해야 한다. 식품첨가물의 사용량은 일생 매일 먹더라도 유해한 작용을 일으키지 않는 양을 일일섭취허용량(Acceptable Daily Intake, mg/kg• BW/day)으로 설정하여 다양한 가공식품을 섭취하더라고 그 양을 넘지 않도록 하고 있다.
 식품첨가물은 식품 원료의 결함이나 비위생적인 제조 방법을 감추기 위해 사용해서는 안 되고, 영양강화제는 식품의 영양학적 품질 유지 및 개선을 위해 사용해야 하며, 과잉섭취 또는 불균형한 섭취를 유도해서는 안 된다. 개별 식품첨가물이 우리나라에서 고시하고 있는 용도 외에 국제적으로 다른 용도가 입증되어 정당하게 사용되는 경우 그 용도로 사용할 수 있다. 다만, 세관장의 허가를 받아 외국으로 왕래하는 선박 또는 항공기 안에서 소비되는 식품 및 선천성 대사이상 질환자용 식품을 제조 • 가공• 수입하면서 사용되는 식품첨가물은 ‘식품위생법’에서 고시하는 기준과 규격의 적용을 받지 않을 수 있다.
조제 유류, 영아용 조제 식, 성장기용 조제 식, 영유아용 곡류 조제실, 기타 영유아식, 영유아용 특수조제 식품 등 조제 유류 등에 영양강화를 위해 사용하는 첨가물은 식품첨가물 사용기준에서 허용하는 성분만 사용해야 한다.

 

  (3) 식품첨가물의 보존 및 유통 기준
 식품첨가물은 위생적으로 보관• 판매해야 하며, 방서 • 방충 관리를 해야 한다. 식품첨가물의 취급 장소는 눈이나 비 등의 기후 환경으로부터 보호되어야 하고, 흡습에 주의해야 하며, 인체에 유해한 화공약품, 농약, 독극물 등과 함께 보관해서는 안 된다. 이물질 혼입이 되지 않도록 해야 하며 첨가물의 풍미 등 품질에 영향을 줄 수 있는 다른 첨가물과 함께 보관해서는 안 된다. 식품첨가물의 운반 및 포장 시 파손에 주의해야 하며, 첨가물을 넣은 용기 • 포장의 물리적인 변형이나 녹 등이 발생하지 않도록 하여야 한다.

 (4) 식품첨가물의 성분규격
 식품에 사용이 허가된 식품첨가물은 ‘식품첨가물의 기준 및 규격’에 품목별로 성분의 명칭, 정의, 함량, 성상, 확인 시험법, 순도시험법, 정량법, 건조감량 등의 규격을 제시하고 있다.

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4. 식품첨가물의 용도와 종류

 

  (1) 식품첨가물의 용도
 식품첨가물의 용도는 식품에 사용되는 첨가물의 기능을 의미한다. 마요네즈는 서로 섞이지 않는 기름과 물을 혼합하여 만든 식품으로 유화를 안정하게 안전하게 유지하기 위해 유화제를 사용한다. 검류(gums)는 아이스크림이나 냉동식품의 점성을 개선하기 위해 또는 케첩 등에서 액체가 분리되는 히스테리시스(hysteresis, 이력현상)를 방지하기 위해 사용된다. 이 외에 식품첨가물의 용도는 「식품첨가물의 기준 및 규격」에서 아래와 같이 정의하고 있다.

   ① 감미료: 식품에 단맛을 부여하는 첨가물
   ② 고결방지제: 식품의 입자 등이 서로 부착되어 고형화되는 것을 방지하는 첨가물
   ③ 껌 기초에: 적당한 점성과 탄력성을 갖는 비영양 성의 씹는 물질로서 껌 제조의 기초원료가 되는 첨가물
   ④ 밀가루개량제: 제빵의 품질이나 색을 증진하기 위해 밀가루나 반죽에 첨가되는 첨가물
   ⑤ 발색제: 식품의 색을 유지하거나 강화하는 첨가물
   ⑥ 보존료: 미생물에 의한 부패를 방지하여 식품의 보존기간을 연장하는 첨가물
   ⑦ 분사제: 용기에서 식품을 빼내는 가스 첨가물
   ⑧ 산도조절제: 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 첨가물
   ⑨ 산화방지제: 산화로 인한 식품의 품질 저하를 방지하는 첨가물
   ⑩ 살균제: 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 첨가물
   ⑪ 소포제: 식품의 거품 생성을 방지하거나 감소시키는 첨가물
   ⑫ 습윤제: 식품이 건조되는 것을 방지하는 첨가물
   ⑬ 안정제: 두 가지 또는 그 이상의 성분을 일정한 분산 형태로 유지하는 첨가물
   ⑭ 여과보조제: 불순물 또는 미세한 입자를 흡착하여 제거하기 위해 사용되는 첨가물

  (2) 식품첨가물의 종류
 현재 국내에 허용된 식품첨가물은 총 605종(2015년 기준)이 있으며 종류마다 사용되는 식품에 차이가 있다. 보존료는 유해균으로부터 식품을 보호하여 식품의 신선도를 유지하는 식품첨가물로 현재 14종(2015년 기준)이 허용되어 있으며, 대표적인 보존료 중에 소브산은 주로 식육가공품, 어육가공품 등에, 안식향산은 탄산음료류, 과일, 채소 음료 등에 사용되고 있다. 국내에서 유통되고 있는 가공식품 610건을 수집하여 보존료 함량을 분석한 결과에 따르면 306건에서는 검출되지 않았고 다른 제품에서도 사용기준에 적합한 함량으로 나타났으며, 소브산류 82.9%, 안식향산류 6.3%, 파라 옥시 안식향산류 4.6%, 프로피온산류 3.0% 순으로 나타나 소브산류가 가장 많이 사용되는 것으로 나타났다(『식품위해평가부 첨가물 포장과 보도자료』, 2012. 3. 30).
 산화방지제는 유지 등의 산화로 인해 식품의 품질이 떨어지는 것을 방지하는 식품첨가물로 현재 8종이 허용되어 있다. 국내에서 유통되고 있는 가공식품 2,061건을 수집하여 분석한 결과에 따르면 125건에서 산화방지제가 검출되었고 에리소브산류 30.12%, EDTA류 13.21%, 터셔리뷰틸하이드로퀴논(TBHO) 1.01%, 디 뷰틸 하이드록시 톨루엔(BHT)과 뷰틸 하이드록시 아니솔(BHA) 0.31%의 순으로 나타나 에리소브산류가 가장 많이 사용되고 있는 것으로 나타났다.

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 5. 식품첨가물의 이용 현황 및 전망

 

 식품첨가물 시장의 규모는 식품산업 분야에서 지속해서 성장하고 있으며, 천연 유래 식품첨가물과 기능성 식품첨가물의 요구가 증가하면서 연평균성장률은 2015년에서 2021년까지 3.4%에 이를 것으로 전망되고 있다. 특히 풍미 증진 및 향료, 감미료, 보존료, 유화제, 지방 대체제 등의 사용이 증가할 것으로 예측되며, 유럽과 미국에서는 비만 인구의 증가로 저지방, 저열량 식품에 대한 요구가 증가하면서 감미료, 유화제, 콜로이드, 비타민, 미네랄 등의 첨가물 사용이 증가하고 있다. 아시아에서는 식음료 시장이 성장하면서 착향료, 비타민, 미네랄 등의 첨가물 사용이 증가하고 있다. 이처럼 식품첨가물의 사용이 계속 증가함에 따라 안전성에 대한 우려가 있으며, 그에 따라 천연원료로부터 새로운 첨가물을 찾기 위한 연구가 이루어지고 있다. 폴리 라이신(poly-L-lysine)은 방선균 배양액에서 분리한 보존료로 열에 강하고 미생물의 세포막을 손상해 증식을 억제하며 특히 세균에 효과적이다. 자몽 종자 추출물은 나린진, 비타민 C, 토코페롤, 아미노산, 펩타이드 등 다양한 천연물질이 복합적으로 작용하여 보존료로 작용한다. 니신(nisin)은 젖산균에서 유래한 성분으로 광범위하게 작용하는 보존료로서 가공치즈에 사용하고 있다.

 

 최근에는 포장재에 니신과 같이 항균력이 뛰어난 천연보존료를 첨가하여 식품에 직접적으로 첨가물을 첨가하지 않고 항균성 포장재를 이용함으로써 간접적으로 식품 표면에 미생물의 증식을 억제하여 품질을 유지하기 위한 연구가 발표되었으며, 진공포장 기술이나 CA 저장 기술, 초고압 기술을 접목하여 식품첨가물의 사용량을 더욱 감소시키기 위한 방법이 연구되고 있다.